Agar Agar
L’agar agar è un gelificante naturale di origine vegetale che viene estratto da alghe rosse, principalmente dai generi Gracilaria e Gelidium. Utilizzato tradizionalmente nelle cucine asiatiche da oltre 350 anni, ha iniziato a diffondersi anche in Europa, soprattutto nelle cucine vegetariane e nella cucina molecolare. L'agar agar è disponibile in polvere e può essere acquistato in negozi di prodotti naturali o specializzati in alimenti orientali.
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Proprietà dell’agar agar:
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Gelificante a basse concentrazioni: Gelifica con una concentrazione minima dello 0,2%, ma le dosi comuni vanno dallo 0,5% al 2%.
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Resistenza al calore: Il gel che si forma è termoreversibile, cioè può essere sciolto e ricostituito ripetutamente. A differenza della gelatina animale, l'agar non si scioglie a temperature corporee, rendendolo ideale per preparazioni che necessitano di resistenza a temperature elevate (ad esempio, ripieni di ravioli che restano solidi durante la cottura).
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Privo di sapore: L'agar non altera il gusto delle preparazioni, il che lo rende perfetto per gelificare liquidi senza modificare il sapore.
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Non ha bisogno di zucchero: A differenza della pectina, l'agar non richiede zucchero per gelificare, il che permette la preparazione di confetture e composte a basso contenuto di zucchero.
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Contributo nutrizionale trascurabile: Viene assorbito solo in piccola parte dall’organismo umano, quindi ha un valore calorico quasi nullo, essendo assimilabile alle fibre vegetali.
Come si usa:
L’agar agar è insolubile a freddo, ma si scioglie in acqua portata a ebollizione. Una volta raffreddato, forma un gel stabile a temperatura ambiente. Se si desidera utilizzarlo con liquidi acidi o con ingredienti aromatici volatili, è consigliabile scioglierlo in poca acqua bollente e aggiungere gli altri ingredienti solo quando la soluzione si è raffreddata a circa 40°C, per evitare l’idrolisi del gel o la perdita di aromi.
Applicazioni culinarie:
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Gelificazione di liquidi: Viene utilizzato per creare gelatine, cubi di gel per brodi caldi, o come base per confetture senza zucchero.
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Preparazioni vegetariane: Essendo una gelatina priva di proteine, è un ottimo sostituto della gelatina animale nelle diete vegetariane e vegane.
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Uso molecolare: Viene sfruttato per preparazioni innovative come ravioli con ripieno che resta solido ma si scioglie al calore.
Vantaggi rispetto alla gelatina animale:
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Resiste a temperature molto più elevate.
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Può essere utilizzato con frutta che contiene enzimi proteolitici, come l'ananas, che invece disgregano la gelatina animale.
L'agar agar è quindi una risorsa versatile per preparazioni culinarie innovative e per chi segue regimi alimentari vegetariani o vegani.